Food,  Mexiko

Mexikos Esskultur: Ein Land voller Würze

Die mexikanische Küche

Die meisten kennen die mexikanische Küche aus Restaurants in der Heimat. Es ist jedoch etwas völlig anderes, diese Gerichte unter dem Himmel Mexiko´s zu kosten. Meistens gibt es vor dem eigentlichen Mahl bereits einen Korb gefüllt mit Nachos, dazu Guacamole und diverse höllenscharfe Soßen, die für sich schon ein Erlebnis sind.

Prägende mexikanische Gewürze

In der mexikanischen Küche werden sehr viele aromatische Kräuter, Gewürze und Chili verwendet, um die äußerst schmackhaften Gerichte zu würzen. Außerdem sind Mais und Bohnen eine wichtige Zutat.

Mexikanische Gewürze sind Chilipulver, Kreuzkümmel, Piment, Koriandersaat, Oregano, Thymian, Nelken, Lorbeer, Senfsaat, Knoblauch, Cayenne, schwarzer Pfeffer und Selleriepulver, um nur ein Paar zu nennen. 

Zudem ist die Küche geprägt  durch sehr viele verschiedene Sorten Chili. Diese gibt es in jeder Form, Farbe und Größe.

Chilischoten

Weltweit gibt es über 350 verschiedene Chilisorten, die von leicht-mild über mittel-scharf und würzig bis hin zu höllisch scharf gehen. Meistens werden Chilis getrocknet, geräuchert und gemahlen, eingelegt, zu einer Soße verkocht oder geschmort. Jede Chili hat dabei ihren ganz eigenen Charakter und verschiedene Schärfegrade. 

Anaheim: Grün: gut zum füllen, vorher geröstet, Rot: getrocknet, leichte schärfe

Cayenne: getrocknet, leicht rauchig, starke Schärfe

Cherry: für pfiffige Salate, eingelegt oder mit Käse gefüllt

Chipotle: geräucherte, getrocknete Jalapenos, für Bohneneintöpfe, starke Schärfe

De Arbol: von Natur aus rauchig. Verwendung als Flocken oder Pulver, eher scharf

Piment d´Espelette: Chilis aus der Region Espelette im Südwesten Frankreichs und nur von dort, sehr geschmackvoll, grobes Pulver, perfekt für Fisch, Grillgerichte und Soßen mittlerer schärfe

HabaneroFrisch, eingelegt oder getrocknet, extrem scharf mit komplexem fruchtigem Aroma. Für scharfe Soßen und Salsas

Jalapeno: klassische mexikanische Chili, dickfleischig, meistens eingelegt im Glas erhältlich. Für Nachos, Salsas und Salate, mittel scharf

Poblano: In Mexico sehr populär, grün geerntet und geschmort, rot gereift und getrocknet heisst sie Ancho, fast schwarze Schoten mit Pflaumen- und Tabakaroma. Leichte Schärfe

Serrano: Perfekt für Salsas in der mexikanischen Küche, schneidende typische Schärfe, ausschließlich frisch benutzt, da sie sich nicht trocknen lässt

Schärfe misst man in Scoville. Die Scoville-Skala schätzt die Schärfe von Paprikapflanzen ein. Diese Skala beruht auf dem Scoville-Test, der 1912 von dem Pharmakologen Wilbur L. Scoville entwickelt wurde. 

Der Scoville-Test war eine Vorgehensweise zur Bestimmung des Capsaicin-Gehalts durch Verdünnen und Verkosten. Der Grad der Verdünnung, bei dem keine Schärfe mehr festzustellen war, wurde als Scoville-Grad bezeichnet. 

Dieses Verfahren hatte jedoch einige Einschränkungen, da jeder Mensch unterschiedliche Toleranzen gegenüber Capsaicin hat und durch ständige Capsaicinaufnahme diese Toleranzschwelle heraufgesetzt wird. 

Capsaicin sorgt für eine Reizung der Schleimhäute im Mund.

Paprika ohne festellbare Schärfe hat demnach den Scoville-Grad 0.

Einfacher ausgedrückt, wird das Verhältnis zwischen zu bestimmender und zur Verdünnung verwendeter Flüssigkeit (meistens Wasser) festgestellt. Das bedeutet, dass z.B. für einen Milliliter reines Capsaicins 16 Millionen Milliliter (16.000 Liter) Wasser benötigt werden, um keine Schärfe mehr festzustellen. 

Was ursprünglich noch, auf subjektiven Einschätzungen beruhte, wird heute mit genauen Messtechniken ermittelt.

Reines Capsaicin entspricht demnach 16.000.000 Scoville.

Als Beispiel hat Tabasco 1000 bis 2500 , Chipotle 5000 bis 10000 und reiner Cayenne Pfeffer 30.000 bis 50.000 Scoville.

Die Habanero Red Savina Chilli (Guiennes-Buch) 577.000 Scoville.

Die schärfste Chilisoße der Welt: 357 Mad Dog Plutonium mit 9 Mio. Scoville!

Klassische mexikanische Gerichte

Tacos

Libanesische Immigranten, die Ende des 19. Jarhunderts nach Mexiko kamen, trugen zur Entstehung des beliebtesten Fastfood Gerichtes des Landes bei.

Tacos sind gefüllt mit Fleischsorten wie Bistec, Asada, Pastor, Barbacoa, Chorizo und Adobada, Gemüse und Käse, die dann in Tortillias gewickelt werden. Vor dem Servieren kommen noch Limette, Salsa und Zwiebeln mit gehacktem Koriander darüber.

Heute gibt es endlos viele verschiedene Variationen, die alle sagenhaft schmecken und an jeder Straßenecke in Mexico für wenig Geld zu bekommen sind.

Enchiladas

Dünne gefüllte Maispfannkuchen, die mit einer Soße übergossen und überall in Mexico serviert werden, heißen Enchiladas. Man erhält sie mit Schweinefleisch, Rindfleisch, Shrimps, Gemüse, Käse und Bohnen. Ursprünglich erfunden wurden sie von den Maya-Indianern, die Fisch in Maismehlpfannkuchen aßen.

Tostadas

Frittierte, knusprige Maistortillias heißen Tostadas. 

Diese werden belegt mit Fleisch, Fisch, Gemüse, Bohnen, Salat und Käse sowie einer Schicht Guacamole oder Salsa darunter.

 

Tortas

Typische mexikanische Sandwiches oder belegte Brötchen nennen sich Tortas. Diese werden mit den verschiedensten Zutaten wie Fleisch, Gemüse und Salat gefüllt und können schon mal so vollgepackt sein, dass sie nicht mehr ganz so leicht zu essen sind.

Burritos

Große gerollte Weizentortillias gefüllt mit Rindfleisch, Kartoffeln, Bohnen werden Burritos genannt. 

 

Elotes/Esquites

Mais ist einer der wichtigsten Bestandteile der mexikanischen Küche.

Elotes bestehen aus gegrillten, geräucherten oder gekochten Maiskolben, die mit Butter, Käse, Kräutern, Chili oder Mayonnaise bestrichen werden.

Esquites ist ein Maissnack, bei dem die Maiskörner von den Kolben geschnitten und gegart werden. Getoppt mit Butter, Käse, Limette oder Chili werden sie in einer Tasse serviert.

Quesadillas

Tortillias mit eingebackenem Käse sind Quesedillas. Es gibt sie mit unzähligen verschiedenen Füllungen.

Guacamole

Ein Klassiker der mexikanischen Küche, ist die, aus reifen Avocados, Limettensaft, Chili, Knoblauch und manchmal mit Tomaten zubereitete Guacamole, die mit Tortillia Chips serviert wird.

Huevos Rancheros

Huevos Rancheros sind Spiegeleier auf Tortillias und roter Soße aus Paprika. Garniert meistens mit in rotem Essig eingelegten Zwiebeln.